当前位置: 首页 > 健康常识 > 有些菜巧搭配天生营养好

有些菜巧搭配天生营养好

2014年10月26日 19:50:49 访问量:249

虽然各种食材可以任意搭配,但是有一些著名的家常菜格外受人们喜爱,比如土豆炖牛肉、鲶鱼烧豆腐、青椒炒木耳等。除了传统习惯等文化层次的因素之外,这些搭配在营养和口感上其实也是很科学的。

增强鲜味

代表菜:土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇。

著名科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心:食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生协同作用,它们同时使用时,产生的鲜味远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,从而会产生浓得化不开的鲜味。

有些菜巧搭配天生营养好

改善口感和口味

代表菜:木瓜炖排骨、萝卜炖羊肉。

食材搭配的美妙之处还在于能使其口味和口感更好,中南大学湘雅医院营养科教授李惠明解释说,以木瓜炖排骨为例,木瓜中含有一种特别的酶——木瓜蛋白酶,它是嫩肉粉的主要成分,能把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸,不但能提高蛋白质利用率,还能使肉变得更嫩。羊肉的膻味让很多人难以接受,而把它和萝卜一起烹调,不但能中和羊肉的温热,还有解腻去膻的功效。

促进营养吸收

代表菜:鲶鱼烧豆腐、青椒炒木耳。

没有一种食物的营养是完美的,不同食材进行搭配,不但营养能互补,还能促进某些营养素吸收,豆腐中的蛋氨酸含量较少,苯丙氨酸较高,而鱼肉却恰恰相反,两者同食,能很好地进行氨基酸互补。更重要的是,豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鲶鱼烧豆腐就是一道很好的补钙家常菜。除此之外,维生素C能促进铁的吸收,因此,青椒炒木耳是一道经典的补铁菜。

减少有害物质

代表菜:梅菜扣肉、青椒炒腊肉。

肥肉中的胆固醇和饱和脂肪酸让不少人望而却步,而膳食纤维可以帮助胆固醇从人体排出,减少饱和脂肪酸对人体的伤害,梅菜扣肉和黄豆煨排骨等就符合这一营养原则。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物,而维生素C是抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺的最有效物质,因此,尽管腊肉中含有较多的亚硝酸盐,如果搭配富含维生素C的食物一起烹调,便会减少有害物质的生成,其典型代表是青椒炒腊肉。

编辑:郑向荣
评论区
发表评论

评论仅供会员表达个人看法,并不表明网校同意其观点或证实其描述
教育部 中国现代教育网 不良信息 垃圾信息 网警110
郑重声明:本站全部内容均由本单位发布,本单位拥有全部运营和管理权,任何非本单位用户禁止注册。本站为教育公益服务站点,禁止将本站内容用于一切商业用途;如有任何内容侵权问题请务必联系本站站长,我们基于国家相关法律规定严格履行【通知—删除】义务。本单位一级域名因备案流程等原因,当前临时借用网校二级域名访问,使用此二级域名与本单位官网权属关系及运营管理权无关。五寨县第四小学 特此声明。